Los sentidos químicos, del gusto y el olfato, están íntimamente
relacionados.
El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos sabores
se ve influenciado de manera directa por la percepción olfativa. Durante la
masticación, los movimientos del bolo alimenticio
en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas regiones de la lengua
y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que
aporta información olfativa complementaria. Existen receptores específicos que
aportan sensibilidad somatoestésica (térmica, táctil, cinestésica,
propioceptiva así como sensibilidad trigeminal química) todo esto contribuye,
en la sensibilidad gustativa. Por lo tanto, podría hablarse de un sistema plurisensorial en el que se integran las sensaciones
gustativas, olfativas y somatoestésicas. Todas estas informaciones se
interpretan de manera inconsciente como una sola imagen sensorial debido a su presencia simultánea cuando el
alimento se encuentra en la boca.
RECEPTORES GUSTATIVOS
Los receptores gustativos están distribuidos en distintas áreas en la
lengua; sin embargo las investigaciones indican que existen zonas
extralinguales en las que podemos encontrar sensibilidad gustativa como la
epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre otras. La unidad funcional del sentido del gusto es la
papila gustativa (en la que encontramos los botones gustativos); en el adulto se encuentran en un número
aproximado de 5.000, incrustados en el tejido estratificado, ausentes en la zona central del dorso lingual. En el niño son más numerosos y
con una distribución más amplia, ocupando el dorso de la lengua y el paladar.
Cada botón está constituido por células de soporte y células gustativas, las
células de soporte forman las paredes de un habitáculo con una abertura
circular o poro gustativo, la cavidad está ocupada por varios receptores
gustativos junto con un relleno de células de sostén. A través del poro
gustativo, las sustancias disueltas en la saliva entran en contacto con las
células receptoras. Cada célula gustativa está inervada por fibrillas, por su
extremo basal, provenientes de un plexo nervioso subepitelial. Los principales
neurotransmisores de esta unión son la serotonina, el glutamato y acetilcolina.
En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos
tipos: filiformes, fungiformes, foliadas y caliciformes.
Las papilas caliciformes son las de mayor tamaño y las más
especializadas, se localizan en la parte posterior de la lengua, formando la V
lingual. El número de botones gustativos depende de la edad presentando
alrededor de 270 en el recién nacido y descendiendo aproximadamente al centenar
en individuos mayores de 75 años. Dichos botones se localizan en las criptas o
surcos que forman las papilas, principalmente en su cara interna.
Las papilas foliadas se organizan en pliegues paralelos dispuestos
verticalmente en los bordes laterales de la lengua, por delante del pilar
amigdalino anterior. También varían con la edad siendo rudimentarias en el
adulto mientras en el recién nacido y en el niño son numerosas. Las papilas
fungiformes se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales
de la lengua. Constan de 3 a12 botones gustativos que se abren en la cima de
dichas papilas.
Las papilas filiformes son formaciones cónicas que cubren
aproximadamente los dos tercios anteriores del dorso de la lengua y
generalmente no contienen botones gustativos. A diferencia del receptor olfativo,
las células gustativas no son de origen nervioso, son de origen epitelial, por
lo que están sometidas a un continuo proceso de recambio celular de unos diez
días de duración. El nervio gustativo las mantiene vivas gracias a factores
tróficos transportados por el axón, pero las responsables en último término de
la especificidad de la respuesta a los distintos estímulos son dichas células. La
identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos receptores
gustativos no está completamente establecida. Se han identificado al menos 13 posibles
receptores distintos en las células gustativas (receptores de sodio, de
potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de sabor dulce, de sabor amargo,
de glutamato y de hidrogeniones). Estos receptores se han agrupado, de un modo
práctico en categorías generales, denominadas sensaciones primarias del gusto:
agrio, salado, dulce, amargo y umami.
Del mismo modo en que los colores que percibimos son combinación de
los tres colores primarios (rojo, amarillo y azul), se supone que la gran
cantidad de sabores distintos que podemos percibir sería, dicho de una manera
simplista, una combinación de los sabores primarios. Aunque ya se ha referido
que la interrelación con el olfato es decisiva para la interpretación final de
todos los sabores y sus matices.
Tradicionalmente
se ha establecido una distribución topográfica de los sabores en la lengua. La
punta es más sensible al dulce, los bordes laterales lo son al salado y al ácido
(en su mitad anterior y posterior respectivamente), mientras que el sabor
amargo se detecta, principalmente, en el tercio posterior de la lengua. La zona
central del dorso de la lengua presenta poca sensibilidad gustativa. Sin
embargo, los estudios realizados con microelectrodos en los botones gustativos
demuestran que cada botón suele responder a uno sólo de los cuatro sabores
primarios cuando la concentración de la sustancia es baja mientras que ese
mismo botón es capaz de estimularse con dos, tres o incluso cuatro sabores
primarios si la concentración de la sustancia es lo suficientemente alta. Se
habla, por tanto, de sensibilidades preferenciales en distintas áreas de la
lengua; por lo tanto, el estímulo se percibe en todas partes, pero con una
variación cuantitativa de dicha sensibilidad. El mecanismo que desencadena el
potencial receptor está mediado por la unión de las sustancias estimulantes con
receptores proteicos de membrana que a su vez abren canales iónicos que
permiten la despolarización de la célula.
La sensibilidad gustativa de la lengua está vinculada por tres pares
craneales distintos: (VII, IX y X). Los botones gustativos de los dos tercios
anteriores de la lengua están inervados por el nervio cuerda del tímpano, rama
del facial. El nervio facial también recoge la sensibilidad gustativa del
paladar blando a través de otra de sus ramas, el nervio petroso superficial
mayor. El glosofaríngeo recoge la sensibilidad del tercio posterior de la
lengua y de la rinofaringe, a través de su rama lingual y ramos faríngeos
respectivamente. Por último, los botones gustativos de la epiglotis y el
esófago están inervados por el nervio laríngeo superior, rama del neumogástrico;
el nervio trigémino recoge la información relativa al tacto, la temperatura y
la presión en toda la mucosa bucal. No contiene fibras relacionadas con los
botones gustativos, pero como ya se ha referido la interpretación global del
gusto de los alimentos se ve influida por estos aspectos.
El olfato: Los estímulos químicos presentes en el medio ambiente
pueden ser detectados por tres vías diferente: el sistema olfatorio, el
vomeronasal y el trigeminal. El sistema olfatorio percibe las moléculas
odoríferas transmitidas por el aire. En el ser humano los olores brindan
información sobre el medio ambiente, los alimentos, animales y otras personas
que influyen sobre su conducta alimenticia y social. El sistema vomeronasal por
otra parte es capaz de detectar sustancias químicas (feromonas) producidas por
miembros de una misma especie para cumplir funciones reproductivas y de
preservación.
El sistema trigeminal es un sistema químico de defensa que nos alerta
y protege de la exposición a irritantes presentes en el ambiente.
Funciones del olfato
El sentido del olfato es de vital importancia para la supervivencia
del ser humano ya que tiene la capacidad de percibir olores desagradables que
generalmente se asocian a sustancias nocivas, gases contaminantes y alimentos
en descomposición. Colabora con el sentido del gusto en la percepción de los
sabores de los alimentos. El sabor, como ya se dijo, no es más que la
combinación de sensaciones que recibe nuestro sistema nervioso posterior a la
activación de los sentidos del gusto, olfato y sistema somatosensorial una vez
que los alimentos presentes en la mucosa oral, entran en contacto con los
receptores. El ser humano es capaz de percibir un rango de 2000 a 5000 olores
diferentes, una buena utilización del sentido del olfato refuerza la memoria y
en consecuencia las aptitudes cognitivas.
Anatomía. La nariz se divide en dos compartimientos separados por el tabique nasal, los cuales tienen dos orificios de salida denominados narinas; y por lado posterior, termina en unas aberturas que comunican con la faringe. En las paredes laterales de las fosas nasales se encuentran unos huesos esponjosos llamados cornetes. Debajo de cada cornete existen unos espacios denominados meatos, que son los que comunican la nariz con los senos paranasales.
El número
de cornetes por lo general es de tres, su función es: humectar, calentar,
limpiar y dirigir el aire que respiramos hacia el interior de los pulmones. Los
cornetes son óseos, pero están recubiertos, al igual que todas las paredes de
las fosas nasales, por una membrana llamada Pituitaria que en su parte inferior
está recorrida por gran cantidad de vasos sanguíneos y por ello se denomina
Pituitaria roja. En la parte superior esta membrana se denomina pituitaria
amarilla y tiene numerosas ramificaciones de células olfativas bipolares que
recogen las sensaciones olorosas y las envían al bulbo olfativo. El armazón
óseo de la nariz está constituido por huesos, cartílagos duros y cartílagos
blandos. Los huesos duros forman la parte superior y los laterales del puente,
los cartílagos forman los laterales de las fosas nasales y el propio tabique
nasal. Las paredes nasales están revestidas por mucosas, segregadas por la
membrana Pituitaria, que tienen como función esencial el acondicionamiento del
aire inhalado. Además, la mucosa atrapa y quita el polvo y los gérmenes del
aire cuando se introducen en la nariz. En el epitelio olfativo se encuentra,
como ya dijimos, la pituitaria amarilla, constituida por un grupo de células
nerviosas con pelos microscópicos llamados cilios. Estos están recubiertos de
receptores sensibles a las moléculas del olor. Hay unos veinte tipos distintos
de receptores, cada uno de los cuales se encarga de una clase determinada de
moléculas de olor. Estas células establecerán sinapsis con las neuronas de los
bulbos olfatorios, que mandarán las señales al cerebro
Sentido del tacto. La piel, además de tener otras importantes
funciones, es la que contiene los receptores del tacto y del dolor, tanto en la
parte externa como en la parte interna, los receptores del dolor son los más
abundantes. En la piel, además de los receptores del tacto y del dolor, hay
otros receptores sensoriales, como los que captan la presión, el frío o el
calor.
En la piel se distinguen tres capas: epidermis, dermis e hipodermis.
Los receptores se encuentran en las dos primeras. Epidermis. Es la capa más
externa, formada por células epiteliales, que se dividen continuamente
reponiendo las que se pierden. En ella se encuentran los receptores del dolor,
además de los melanocitos (células que producen melanina que oscurece la piel
para protegernos de la radiación ultravioleta), y queratina, sustancia con
función protectora que impermeabiliza la piel y los pelos. Dermis. Es la capa
interna, formada por tejido conectivo, tejido muscular, capilares, glándulas,
etc. Aquí se localizan los receptores de la temperatura, la presión y el tacto.
En la dermis también crecen los pelos, en el folículo piloso, con una glándula
sebácea asociada y un músculo horripilador que levanta el pelo. Hipodermis.
Está formada por una capa de tejido adiposo que actúa de aislante y una capa de
tejido conectivo que une la piel con los órganos y tejidos adyacentes.
Existen varios tipos de receptores del tacto:
Los que detectan la presión que ejerce un objeto sobre nuestra piel.
Los que detectan la forma del objeto.
Los que detectan si perdemos calor (sensación de frío) o si lo ganamos
(sensación de calor)
Los receptores del dolor pueden estar asociados a los del tacto.
Seguro que has notado que una ligera presión puede terminar produciendo dolor,
o un objeto caliente también puede producirnos dolor. El sentir dolor es un
mecanismo de defensa para apartarnos de lo que nos esté haciendo daño y evitar
complicaciones.
Los receptores del tacto son terminaciones nerviosas que pueden estar
encapsuladas o no.
Las terminaciones nerviosas libres captan presión, dolor y
temperatura.
Los corpúsculos de Krause reciben vibraciones ligeras y detectan el
frío.
Los corpúsculos de Meissner captan presiones ligeras, el contacto
continuo y las texturas.
Los corpúsculos de Ruffini detectan los cambios de presión y el
aumento de la temperatura.
Los corpúsculos de Paccini responden a las presiones fuertes y a las
vibraciones.
En la piel también están las glándulas sudoríparas, que además de
participar en el sistema excretor, interviene en la regulación de la
temperatura.
En Class Room : Mapa conceptual, que resuma los temas estudiados en esta clase.
En el cuaderno
Elabore los gráficos correspondientes de cada sentido estudiado.
Esplique recomendaciones para el buen funcionamiento de los órganos de los sentidos.
Realice el crucigrama.
Recuerde que se aproxima la evaluación del sistema nervioso.
Algunos trabajos presentados por los estudiantes:
