Gusto, Olfato y Tacto

Los sentidos químicos, del gusto y el olfato, están íntimamente relacionados.

El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos sabores se ve influenciado de manera directa por la percepción olfativa. Durante la masticación,  los movimientos del bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas regiones de la lengua y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que aporta información olfativa complementaria. Existen receptores específicos que aportan sensibilidad somatoestésica (térmica, táctil, cinestésica, propioceptiva así como sensibilidad trigeminal química) todo esto contribuye, en la sensibilidad gustativa. Por lo tanto, podría hablarse de un sistema plurisensorial en el que se integran las sensaciones gustativas, olfativas y somatoestésicas. Todas estas informaciones se interpretan de manera inconsciente como una sola imagen sensorial debido a su presencia simultánea cuando el alimento se encuentra en la boca.

RECEPTORES GUSTATIVOS

Los receptores gustativos están distribuidos en distintas áreas en la lengua; sin embargo las investigaciones indican que existen zonas extralinguales en las que podemos encontrar sensibilidad gustativa como la epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre otras.  La unidad funcional del sentido del gusto es la papila gustativa (en la que encontramos los botones gustativos); en el adulto se encuentran en un número aproximado de 5.000, incrustados en el tejido estratificado, ausentes en la zona central del dorso lingual. En el niño son más numerosos y con una distribución más amplia, ocupando el dorso de la lengua y el paladar. Cada botón está constituido por células de soporte y células gustativas, las células de soporte forman las paredes de un habitáculo con una abertura circular o poro gustativo, la cavidad está ocupada por varios receptores gustativos junto con un relleno de células de sostén. A través del poro gustativo, las sustancias disueltas en la saliva entran en contacto con las células receptoras. Cada célula gustativa está inervada por fibrillas, por su extremo basal, provenientes de un plexo nervioso subepitelial. Los principales neurotransmisores de esta unión son la serotonina, el glutamato y acetilcolina. En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos: filiformes, fungiformes, foliadas y caliciformes.

Las papilas caliciformes son las de mayor tamaño y las más especializadas, se localizan en la parte posterior de la lengua, formando la V lingual. El número de botones gustativos depende de la edad presentando alrededor de 270 en el recién nacido y descendiendo aproximadamente al centenar en individuos mayores de 75 años. Dichos botones se localizan en las criptas o surcos que forman las papilas, principalmente en su cara interna.

Las papilas foliadas se organizan en pliegues paralelos dispuestos verticalmente en los bordes laterales de la lengua, por delante del pilar amigdalino anterior. También varían con la edad siendo rudimentarias en el adulto mientras en el recién nacido y en el niño son numerosas. Las papilas fungiformes se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a12 botones gustativos que se abren en la cima de dichas papilas.

Las papilas filiformes son formaciones cónicas que cubren aproximadamente los dos tercios anteriores del dorso de la lengua y generalmente no contienen botones gustativos. A diferencia del receptor olfativo, las células gustativas no son de origen nervioso, son de origen epitelial, por lo que están sometidas a un continuo proceso de recambio celular de unos diez días de duración. El nervio gustativo las mantiene vivas gracias a factores tróficos transportados por el axón, pero las responsables en último término de la especificidad de la respuesta a los distintos estímulos son dichas células. La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos receptores gustativos no está completamente establecida. Se han identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas (receptores de sodio, de potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de sabor dulce, de sabor amargo, de glutamato y de hidrogeniones). Estos receptores se han agrupado, de un modo práctico en categorías generales, denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce, amargo y umami.

Del mismo modo en que los colores que percibimos son combinación de los tres colores primarios (rojo, amarillo y azul), se supone que la gran cantidad de sabores distintos que podemos percibir sería, dicho de una manera simplista, una combinación de los sabores primarios. Aunque ya se ha referido que la interrelación con el olfato es decisiva para la interpretación final de todos los sabores y sus matices.

Tradicionalmente se ha establecido una distribución topográfica de los sabores en la lengua. La punta es más sensible al dulce, los bordes laterales lo son al salado y al ácido (en su mitad anterior y posterior respectivamente), mientras que el sabor amargo se detecta, principalmente, en el tercio posterior de la lengua. La zona central del dorso de la lengua presenta poca sensibilidad gustativa. Sin embargo, los estudios realizados con microelectrodos en los botones gustativos demuestran que cada botón suele responder a uno sólo de los cuatro sabores primarios cuando la concentración de la sustancia es baja mientras que ese mismo botón es capaz de estimularse con dos, tres o incluso cuatro sabores primarios si la concentración de la sustancia es lo suficientemente alta. Se habla, por tanto, de sensibilidades preferenciales en distintas áreas de la lengua; por lo tanto, el estímulo se percibe en todas partes, pero con una variación cuantitativa de dicha sensibilidad. El mecanismo que desencadena el potencial receptor está mediado por la unión de las sustancias estimulantes con receptores proteicos de membrana que a su vez abren canales iónicos que permiten la despolarización de la célula.

La sensibilidad gustativa de la lengua está vinculada por tres pares craneales distintos: (VII, IX y X). Los botones gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua están inervados por el nervio cuerda del tímpano, rama del facial. El nervio facial también recoge la sensibilidad gustativa del paladar blando a través de otra de sus ramas, el nervio petroso superficial mayor. El glosofaríngeo recoge la sensibilidad del tercio posterior de la lengua y de la rinofaringe, a través de su rama lingual y ramos faríngeos respectivamente. Por último, los botones gustativos de la epiglotis y el esófago están inervados por el nervio laríngeo superior, rama del neumogástrico; el nervio trigémino recoge la información relativa al tacto, la temperatura y la presión en toda la mucosa bucal. No contiene fibras relacionadas con los botones gustativos, pero como ya se ha referido la interpretación global del gusto de los alimentos se ve influida por estos aspectos.

El olfato: Los estímulos químicos presentes en el medio ambiente pueden ser detectados por tres vías diferente: el sistema olfatorio, el vomeronasal y el trigeminal. El sistema olfatorio percibe las moléculas odoríferas transmitidas por el aire. En el ser humano los olores brindan información sobre el medio ambiente, los alimentos, animales y otras personas que influyen sobre su conducta alimenticia y social. El sistema vomeronasal por otra parte es capaz de detectar sustancias químicas (feromonas) producidas por miembros de una misma especie para cumplir funciones reproductivas y de preservación.

El sistema trigeminal es un sistema químico de defensa que nos alerta y protege de la exposición a irritantes presentes en el ambiente.

Funciones del olfato

El sentido del olfato es de vital importancia para la supervivencia del ser humano ya que tiene la capacidad de percibir olores desagradables que generalmente se asocian a sustancias nocivas, gases contaminantes y alimentos en descomposición. Colabora con el sentido del gusto en la percepción de los sabores de los alimentos. El sabor, como ya se dijo, no es más que la combinación de sensaciones que recibe nuestro sistema nervioso posterior a la activación de los sentidos del gusto, olfato y sistema somatosensorial una vez que los alimentos presentes en la mucosa oral, entran en contacto con los receptores. El ser humano es capaz de percibir un rango de 2000 a 5000 olores diferentes, una buena utilización del sentido del olfato refuerza la memoria y en consecuencia las aptitudes cognitivas.

Anatomía. La nariz se divide en dos compartimientos separados por el tabique nasal, los cuales tienen dos orificios de salida denominados narinas; y por lado posterior, termina en unas aberturas que comunican con la faringe. En las paredes laterales de las fosas nasales se encuentran unos huesos esponjosos llamados cornetes. Debajo de cada cornete existen unos espacios denominados meatos, que son los que comunican la nariz con los senos paranasales.

El número de cornetes por lo general es de tres, su función es: humectar, calentar, limpiar y dirigir el aire que respiramos hacia el interior de los pulmones. Los cornetes son óseos, pero están recubiertos, al igual que todas las paredes de las fosas nasales, por una membrana llamada Pituitaria que en su parte inferior está recorrida por gran cantidad de vasos sanguíneos y por ello se denomina Pituitaria roja. En la parte superior esta membrana se denomina pituitaria amarilla y tiene numerosas ramificaciones de células olfativas bipolares que recogen las sensaciones olorosas y las envían al bulbo olfativo. El armazón óseo de la nariz está constituido por huesos, cartílagos duros y cartílagos blandos. Los huesos duros forman la parte superior y los laterales del puente, los cartílagos forman los laterales de las fosas nasales y el propio tabique nasal. Las paredes nasales están revestidas por mucosas, segregadas por la membrana Pituitaria, que tienen como función esencial el acondicionamiento del aire inhalado. Además, la mucosa atrapa y quita el polvo y los gérmenes del aire cuando se introducen en la nariz. En el epitelio olfativo se encuentra, como ya dijimos, la pituitaria amarilla, constituida por un grupo de células nerviosas con pelos microscópicos llamados cilios. Estos están recubiertos de receptores sensibles a las moléculas del olor. Hay unos veinte tipos distintos de receptores, cada uno de los cuales se encarga de una clase determinada de moléculas de olor. Estas células establecerán sinapsis con las neuronas de los bulbos olfatorios, que mandarán las señales al cerebro

Sentido del tacto. La piel, además de tener otras importantes funciones, es la que contiene los receptores del tacto y del dolor, tanto en la parte externa como en la parte interna, los receptores del dolor son los más abundantes. En la piel, además de los receptores del tacto y del dolor, hay otros receptores sensoriales, como los que captan la presión, el frío o el calor.

En la piel se distinguen tres capas: epidermis, dermis e hipodermis. Los receptores se encuentran en las dos primeras. Epidermis. Es la capa más externa, formada por células epiteliales, que se dividen continuamente reponiendo las que se pierden. En ella se encuentran los receptores del dolor, además de los melanocitos (células que producen melanina que oscurece la piel para protegernos de la radiación ultravioleta), y queratina, sustancia con función protectora que impermeabiliza la piel y los pelos. Dermis. Es la capa interna, formada por tejido conectivo, tejido muscular, capilares, glándulas, etc. Aquí se localizan los receptores de la temperatura, la presión y el tacto. En la dermis también crecen los pelos, en el folículo piloso, con una glándula sebácea asociada y un músculo horripilador que levanta el pelo. Hipodermis. Está formada por una capa de tejido adiposo que actúa de aislante y una capa de tejido conectivo que une la piel con los órganos y tejidos adyacentes.

Existen varios tipos de receptores del tacto:

Los que detectan la presión que ejerce un objeto sobre nuestra piel.

Los que detectan la forma del objeto.

Los que detectan si perdemos calor (sensación de frío) o si lo ganamos (sensación de calor)

Los receptores del dolor pueden estar asociados a los del tacto. Seguro que has notado que una ligera presión puede terminar produciendo dolor, o un objeto caliente también puede producirnos dolor. El sentir dolor es un mecanismo de defensa para apartarnos de lo que nos esté haciendo daño y evitar complicaciones.

Los receptores del tacto son terminaciones nerviosas que pueden estar encapsuladas o no.

Las terminaciones nerviosas libres captan presión, dolor y temperatura.

Los corpúsculos de Krause reciben vibraciones ligeras y detectan el frío.

Los corpúsculos de Meissner captan presiones ligeras, el contacto continuo y las texturas.

Los corpúsculos de Ruffini detectan los cambios de presión y el aumento de la temperatura.

Los corpúsculos de Paccini responden a las presiones fuertes y a las vibraciones.

En la piel también están las glándulas sudoríparas, que además de participar en el sistema excretor, interviene en la regulación de la temperatura.

En Class Room : Mapa conceptual, que resuma los temas estudiados en esta clase. 

En el cuaderno

Elabore los gráficos correspondientes de cada sentido estudiado. 

Esplique recomendaciones para el buen funcionamiento de los órganos de los sentidos.

Realice el crucigrama.

Recuerde que se aproxima la evaluación del sistema nervioso.

Algunos trabajos presentados por los estudiantes: