Conservar los alimentos

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.  Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.

A continuación, se presentan las técnicas de conservación más empleadas en la actualidad:

• Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0°C y -18°C, con el fin de eliminarles el agua líquida; este método permite detener provisionalmente el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan. El tiempo que se conserva un alimento en el congelador varía entre tres y doce meses, en función del producto

• Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura entre 5°C a 0°C, o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante un corto o mediano plazo.

• Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En el secado natural interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas), granos, legumbres. Hoy en día se pueden secar mediante hornos, túneles o tambores secadores.

• Salazón y ahumado: al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de madera (haya, encina, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.

• Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia, en la cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne, pescado o fruta.

• Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye el curado, comprende el ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las dos primeras se emplean en las carnes rojas.

• Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas, altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de algunos hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxígeno de los envases cubriendo la superficie con parafina o sellado los recipientes al vacío.

• Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las propiedades de conservación. Los más usados para la conservación de alimentos son el benzoato de sodio, ácido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.

• Otros métodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta, etc., son formas de energía que inciden sobre la materia viviente, y la afectan seriamente, quedando los alimentos libres de microorganismos, y preservándose por largos periodos.

Pasteurización y esterilización.  Tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación de los alimentos por calor. Su fin es la destrucción de patógenos y sus esporas. La diferencia radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.  La pasteurización puede hacerse en frío (60°C-65°C durante 30 minutos) o en caliente (70°C-75°C durante 15 minutos). Si se reduce el tiempo del proceso, las garantías de que el alimento conserve las propiedades organolépticas son mayores. Tras llegar a estas temperaturas, el alimento se somete a un descenso, hasta 4ºC o 6ºC, y se envasa. Leche o nata son algunos de los productos que se pasteurizan, al igual que los zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos se conservan solo unos días, ya que, aunque se destruyen los gérmenes, las modificaciones físicas y químicas se siguen produciendo.  La esterilización se realiza con alimentos más diversos, como carne, pescado, verduras, frutas, consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a temperaturas entre 115°C y 130°C durante 15 o 30 minutos, el objetivo destruir los patógenos. En este caso, el valor nutricional del producto final es menor, ya que, con las temperaturas, además de destruirse los microorganismos patógenos, se destruyen también compuestos termolábiles como vitaminas, proteínas, aromas.

Liofilización y deshidratación. La liofilización, consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que deterioran los alimentos. La liofilización es similar a la deshidratación, el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua, la diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigüedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.

La deshidratación por congelación, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminución de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar más cantidad de comida con menos peso y, además, con la posibilidad de reconstituirla con agua.

Bibliografía

Concepto definición. de, Redacción. (Última edición:18 de julio del 2019). Definición de Conservación de Alimentos. Recuperado de: https://conceptodefinicion.de/conservacion-alimentos/. Consultado el 8 de marzo del 2020

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